中國菜系之上海菜--中安在線-美食娛樂
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中國菜系之上海菜

2006-08-01 14:49   中安在線  

  一、上海菜的歷史。

  上海菜是中國主要菜系之一,上海菜以當地本幫菜為基礎兼有京、魯、揚蘇、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、徽、湘等餚饌,和素菜、清真菜以及西餐等特色風味,並按上海內聯全國、外通世界的商埠特點,適應五方雜處的口味需求,均予適當變化,形成為兼容並蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開拓趨勢的海派風格。

  二、特點。

  烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長,口味注重真味,講究清淡而多層次,質咸鮮明,款式新穎精致。

  三、代表菜。

  1、清蒸大閘蟹

  著名上海菜,大閘蟹為長江中下游湖澤特產,是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹的原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,是營養豐富,素有"蟹肉上席百味淡"之譽。

  2、滑炒蝦仁

  以鮮活河蝦去殼上醬,用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅,肉質滑爽脆嫩,口味鮮香清淡,食後盤中無油,無汁,堪稱一絕。

  3、清湯魚丸

  以白鰱魚為原料,其肉質細嫩,吸水量大,彈性強,配以火腿,筍片,香菇,豌豆苗加清湯制成。此菜以湯清,味鮮,滑嫩,潔白四大特點而聞名。

  4、松鼠鱖魚

  以活鱖魚為主料,采用荔枝花刀工藝,經炸,澆汁制成。成菜色澤黃紅,外脆裡松,酸甜適口,裝盤頭尾昂翅,形似松鼠,澆汁時吱吱有聲,好象松鼠鳴叫,故得此名。

  5、春卷

  中國時令小吃,江南,江北均有制作,品種繁多,以蘇,杭一帶的春卷最為有名。此菜用面皮包卷時令鮮菜炸制而成。古代中原立春時節有食春卷的習俗。因制法簡單,口味獨特而流傳至今。

  6、揚州炒飯

  風味主食。以大米為主料,蒸熟後,配火腿,雞蛋,蝦仁,各種時令蔬菜拌,炒而成。此菜配料多樣,營養豐富,食用方便,可根據時令變換配料,炒制出不同的風味。

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編輯: 朱燕青
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