中國菜系之天津菜--中安在線-美食娛樂
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中國菜系之天津菜

2006-08-01 14:51   中安在線  

  天津菜起源於民間,得勢於地利,博采眾長,獨具特色。天津是退海之地,古有九河下梢之說,盛產魚、嚇、蟹、民間素有『吃魚吃嚇,天津為家』的說法。有代表性的天津風味菜餚八大碗、四大扒、冬令四珍,八大碗有粗細之分,粗八大碗指:?魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜,有:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。天津菜品選料精細、烹制考究,擅長炸、烹、爆、炒、燒、?、汆、燉、蒸、熬、?、扒。精於調味,注重色、香、味、美。中餐名菜有:生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、乾燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

  以天津菜見長的風味餐館有天津飯莊、天一坊、渤海餐廳等。

  風味小吃

  天津風味小吃的制作多以面粉為主料,有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大類。狗不理包子、桂發祥麻花、耳朵眼炸糕居首,被譽為『津門三絕』。

  狗不理包子

  到天津不吃『狗不理包子』,是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、?面都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少於15個褶。『狗不理』包子鋪原名『德聚號』,已有百餘年歷史,店主叫高貴友,他的乳名『狗子』。因其父四十得子,為求平安養子,故取其名。他的包子很受顧客歡迎,生意越做越火,『狗子』賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們取笑他:『狗子賣包子,一概不理。』日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太後喜愛;今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睞,許多國家都已經『輸入』了『狗不理』。

  桂發祥麻花

  其特點是香、酥、脆、甜,在乾燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。桂發祥麻花的創始人是范貴纔、范貴林兄弟,他們曾在天津大沽南路的十八街各開了『桂發祥』和『桂發成』麻花店,因店鋪座落於十八街,人們又習慣稱其為十八街麻花。

  來天津旅游的國內外賓客,臨走時都要帶上幾盒麻花,送親朋好友。

  耳朵眼炸糕

  看上去不起眼的小炸糕,卻始創於清代光緒年間。店主劉萬春,人稱『炸糕劉』,在北門外大街窄小的耳朵眼胡同租店鋪,盡管掛上『增盛成』的牌匾,但人們仍稱為『耳朵眼炸糕』。由於這種炸糕皮酥脆嫩,餡細膩香甜,所以很受食客的歡迎。

  天津糕乾

  天津制作糕乾的店鋪很多,其中以楊村糕乾為正宗,始於明初,歷史悠久。雪白細膩,口味清甜的楊村糕乾曾作為中國的一種特產,同茅臺酒一起送到巴拿馬賽會,獲得(佳禾)銅獎。

  煎餅果子

  一種即做即食的天津方便小吃。以綠豆粉為主料,調成糊狀,攤成形似荷葉,薄如軟紙的煎餅,再卷上酥脆的油條,抹上面醬、腐乳、撒上蔥花、芝麻等小料;若在煎餅上再攤上雞蛋,更覺得軟嫩鮮香,別具風味。整個制作過程不足一分鍾。

  貼餑餑熬小魚

  最能代表天津地方特色的大眾化風味小吃就是貼餑餑熬小魚,以玉米粉熱水和面,用手拍成長圓形厚餅,貼在灶火鍋的周圍烤制而成。熬小魚選用小鯽魚去掉內髒,沾上面粉或雞蛋清,放進油勺內炸至金黃色後放至鍋內,撒上蔥、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和適量水調湯汁,微火至魚松軟,淋上麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑熬小魚一起食用,鮮香無比,味道極佳。

  宮延小吃--『果仁張』

  『果仁張』至今已有160餘年的歷史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料,有虎皮、琥珀、淨香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類,有香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感。

  糖炒栗子

  天津栗子又稱甘栗,產於薊縣,糖炒栗子油光?亮、皮脆易剝、香甜可口,是秋冬季時令風味食品。

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編輯: 朱燕青
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