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徽菜的起源

2006-08-02 14:57   中安在線  

  徽菜,徽州地方菜,簡稱『徽菜』,是安徽菜系的主要代表,被列入我國八大菜系中的一系。它發源於歙縣,發揚光大於績溪縣,已有近千年的歷史。素以烹制山珍野味而著稱。特色為『三重』,即重油、重色、重火功。主要烹飪特點是:一是選料嚴格,刀功細致、講究火候、佐料恰當,以做到『酸甜苦辣咸,五味調和,色香形味器,五感俱生』。二是烹調技術精湛,主要采用熗拌、爆炒、蒸煮、燉悶、燒烤、雜燴等方法。在操作中講究造型藝術,善於刀刻、裝飾、配色,使烹調技術和藝術加工熔於一爐。三是將美味與保健結合起來。傳統徽菜一般都以《本草綱目》為依據,創造出多種名菜,以補氣補身。傳統名菜有:火腿燉甲魚、紅燒果子狸、黃山燉鴿、清蒸石雞、醃鮮鱖魚、清燉馬蹄鱉、當歸獐肉等。

  凝成黃山雲霧質,潤詩潤畫猶潤顏;飄出白岳晨露香,醉情醉筆亦醉心。徽菜,為全國八大菜系之一,它發祥於南宋時期,起源於歙縣(古徽州府)。徽菜歷史上以烹制山珍野味而顯其特色。因古徽州地處皖南山區,山珍野味非常豐富,有山雞、斑鳩、石雞、山龜、甲魚、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃魚等野味,有野蕨、冬筍、香菇、石耳等山珍,為徽菜的烹調提供了特殊而又豐富的原材料。徽菜在烹調方法上擅長燒、燉、蒸、溜,講究佐料。重火功,提倡原汁原味;重油,以滋潤腸胃和肌膚;此外,徽菜還重色,以增強審美效果,達到『色、香、味』的統一……隨著黃山旅游業的發展,徽菜經過挑選、鞏固和創新,目前已確定下了一百二十多個品種供應廣大游客,另外徽菜及風味小吃的個體、集體經營者也大量興起,相互爭奇斗艷,一派繁榮景象。

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編輯: 湯蘇東
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