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徽菜的特色

2006-08-02 15:00   中安在線  

  徽菜的傳統品種多達千種以上,其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方萊餚的特色。皖南風味以徽州地區的菜餚為代表,是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,吾於保持原料的本味、真味,口感以咸、鮮、香為主,放糖不覺其甜。不少菜餚常用木炭風爐單燉單煮,原鍋上桌,濃香四溢,體現了徽味古朴典雅的風貌。

  沿江風味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區,以烹調河鮮、家禽幾長,講究刀功,注重形邑,善於以糖調味,擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝,其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特邑。沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、?等烹調技法,愛以莞荽、辣椒調味配色,其鳳味特點是咸、鮮、酥脆、微辣,爽口,極少以糖調味"因此從風味特色來講,徽菜菜系是由以上三個區域的地方菜餚組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。

  其總體風格是:清雅純朴、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜,並具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注意本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。徽菜的原料,資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地,氣候溫和雨量適中、四季分明、物產豐盈,皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味,著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的安徽特產;長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區,為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源,其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品,傷l?口,碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔乾、太和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都早已蜚聲中外,給徽菜的形成與發展提供了良好的物質基礎。

  徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,三個因素互為補充,相得益彰。徽萊之重火功是歷來的優良傳統,其獨到之處 集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,"苻離集燒雞"先炸後燒,文武火交替使用,最終達到骨酥肉脫原型不變的質地;"徽式燒魚"幾分鍾即能成萊,保特肉嫩味妾、汁鮮色濃的風格,是巧用武火的典范;"黃山燉鴿"、"問政山筍"經過風爐炭火的反復燉烽,成為清新適口酥嫩鮮醇的美味,是文火細燉的結晶;而"毛峰熏鰣魚:、"無為熏鴨"叉體現了徽式煙熏的傳統技芭。不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20太類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

  徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中,逐步形成了自己的套路,常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便萊和家常風味萊等,其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式,通常都是由一定數量的冷菜、熱炒、大菜(包括湯菜)和數道精細面點及適量水果所組成的系列菜式,菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝復雜、調味精美、品種豐富、餐具講究、服務周到,很受高層次消費的歡迎;和菜(有的叫"合菜")是低於筵席菜,高於大眾便菜的一種限定數量的組合菜式,常用於三朋四友的聚餐和人數較少的集體用餐,方便靈活、經濟實惠;五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大喜慶、節日、壽誕筵宴賓客的傳統菜式;大眾便菜是城鄉飲食店普遍供應的一種方便快捷、經濟實惠的菜式,太體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現了"盒飯"、"快餐",雖非獨立菜式,但因菜飯並舉,方便快捷、售價便宜,倒也適應了某些低消費的要求。

  至於家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹制的鄉土風味,這類菜餚帶有濃郁的地方性,市場飲食業也常有供應,為當地群眾所青睞。徽萊經過近千年的發展,不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳餚,鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚,同時還湧現了一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是:歷史悠久、風味獨特、服務周到、設施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。

  它們或以筵席大菜著稱於世,或以風味小吃風靡一方,或以拿手品種招徠顧客,或以服務周到令人難忘,其經營服務體現了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。這些名店共有20餘家,如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店;蚌埠的金山飯店,淮河餐廳;蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興(回族)菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家;安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餃面館;淮北的上海餐廳;銅陵的同樂酒樓;黃山的屯溪徽菜館;阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊;全椒的望屏樓等,它們共同支橕著徽菜烹飪的大廈,創造了安徽飲食文化的奇跡。繼續辦好這些飲食名店,使之向更高層次發展,適應時代的需要,是振興徽菜刻不容緩的任務。

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編輯: 湯蘇東
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