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徽菜菜譜

2006-08-02 15:31    

  【菜名】掌上明珠

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】造型美觀,掌白珠亮,鮮香可口,宴會珍餚。

  【原料】主料:鴨掌10個,青蝦仁150克,鵪鶉蛋10個,豬肥膘肉25克,雞蛋清25克,香菜末、火腿末各少許。調料:雞油。

  【制作過程】 (1)把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後,再用小火煮5分鍾,把蛋撈出放於冷水中,然後剝去蛋殼。鴨掌煮熟後去骨,將筋扦斷,用料酒5克、鹽1克拌勻稍醃一下。把青蝦與肥膘肉一起剁成茸,並放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕淀粉攪勻成蝦肉泥。 (2)將鴨掌蘸些面粉,把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面,用尺子抹平,再把鵪鶉蛋按在上面中央部,兩邊粘上火腿末香菜末,碼入盤中,上屜蒸透即成『掌上明珠』。 (3)炒勺上火,放入雞湯,加入1克鹽、5克料酒、3克味精,湯燒開後放入適量濕淀粉勾成芡汁,淋入雞油燒在盤中的『掌上明珠』上即可。

  【菜名】瓤豆腐

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】形似櫻桃,色澤金黃,外脆裡嫩,酸甜適口。

  【原料】潔白嫩豆腐500克,精腿肉100克,蝦仁、紹酒巴、白糖各50克,姜末5克,味精1.5克,精鹽4克,醋15克,豆油100克。

  【制作過程】 1、將精腿肉洗淨,去皮去骨,粗斬成肉末,加鹽、味精、姜末、蝦仁,拌勻成餡料。將豆腐切成5厘米風方的12小塊,入開水鍋焯一下,使豆腐硬功夫結,在每塊豆腐中間切開一個小洞,塞入肉餡成坯。 2、取雞蛋清打成泡沫狀,加綠豆粉拌成飛糊。 3、炒鍋上旺火,下油燒至四五成熱,將豆腐夾肉生坯分別滾上飛糊,下油鍋炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色,撈出裝盤。 4、炒鍋內留油少許,加糖、醋、紹酒、鮮湯燒開,用濕淀粉勾薄芡,淋麻油,澆在豆腐上即成。

  【菜名】清燉馬蹄鱉

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】湯汁清醇,肉質酥爛,裙邊滑潤,肥鮮濃香

  【原料】甲魚1只(重約750克),火腿骨1根,火腿肉100克,蔥結、姜片、冰糖、熟豬油各10克,精鹽1克、紹酒25克,白胡椒。

  【制作過程】1、將甲魚宰殺,用開水燙泡後,剝去外層內膜,用刀沿甲殼四周剖開,掀起甲蓋,去掉內髒(留下甲魚蓋),剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊(尾和腳爪不用),放入開水鍋中煮至水再開,撈出瀝水。火腿切成4大塊。 2、將甲骨文魚塊整齊地碼在沙鍋中,把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周,加入雞清湯和紹酒,蓋好鍋蓋,旺火燒開後,去除浮沫,放冰糖,轉用微火燉1小時左右,揀出姜和火腿骨,放鹽,再將火腿撈出切成片放入鍋裡,淋上熟豬油,撒入白胡椒粉即成。

  【菜名】雞茸燴蛤士蟆

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】色澤乳白,質地軟嫩,鮮香味美,營養豐富

  【原料】主料乾蛤士蟆100克,雞胸脯肉100克,火腿茸30克,雞蛋清100克。調料大油30克,清湯適量,料酒50克,鹽3克。

  【制作過程】(1)將蛤士蟆油洗乾淨,放入碗中,加入料酒10克,水適量,上籠屜用旺火蒸50?60分鍾,取出,挽水撕去油粒中黑絲及膜,再加料油及水,再上屜蒸至油粒脹發,取出後用冷水洗幾次,除去腥味及酒味,然後泡入水中待用。 (2)將雞胸脯肉放在菜板上,用刀背砸成雞茸放入碗內,加入少量高湯、雞蛋清,攪拌成雞泥。 (3)炒勺內放入清湯200克,在旺火上加入鹽、料酒和味精,調好口味。 (4)將蛤士蟆下入湯內,再用調稀的濕淀粉勾『流芡』,將雞泥下入,隨下隨攪,攪拌均勻後,加尾油,出勺倒入湯盆中,把火腿茸撒在上面即成。

  【菜名】茶葉熏雞

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】色金黃悅目,肉質鮮美,煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香,風味別具。

  【原料】嫩雞750克,姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克。

  【制作過程】1.蔥10克切成段,另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末,幫成蔥椒鹽備用。 2.雞宰殺,放盡血水,燙去毛,人脊背開刀,掏去內髒和雞嗉,洗淨瀝乾水,用蔥椒鹽均勻撒在雞身上,醃20分鍾。將雞身扒開,皮向下放在碗裡,上放蔥段、姜片,加醬油、燒酒,上籠蒸至八成熟,取出,揀去蔥姜。 3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋是,撒上菜葉、紅糖,架上篦子,將雞皮向上擺在篦子上,蓋嚴鍋蓋,先用中火熏出茶葉,稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火,煙散盡,掀開鍋蓋,取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下,雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊,雞骨、雞脛拍松墊底,雞塊按雞原形裝盤,雞頭放前,雞腿爪放兩邊,此菜即成。

  【菜名】符離集燒雞

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香

  【原料】光仔雞100只(每只約重1000克),八角62克,山?片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克。

  【制作過程】1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊,再在肛門邊橫開5厘米長的刀口,掏出內髒,剪斷胸骨,用水洗淨。然後用刀背敲斷大腿骨,從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內,將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向裡別在背上與右膀成一直線,使雞腹內兩只腿爪橕開,頂住雞腹,將雞別好; 2.將別好的雞掛在陰涼處晾乾水份,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時撈出。 3.在鹵鍋內放水,將八角等13味香料裝入布袋紮口,放鍋中煮開,再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內,用旺火燒開後,撇去浮沫,把雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟後撈出,一般可使用二、三次再更換一次。

  【菜名】石耳燉雞

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】此菜湯鮮味醇,石耳清香,雞肉酥爛滋潤,無普通燉雞之柴感

  【原料】淨母雞1只(約重1000克),石耳50克,小蔥15克,姜15克,火腿骨5克,精鹽5克,紹酒15克,熟豬油25克。

  【制作過程】1.將石耳用溫水泡開,反復搓洗乾淨後再用冷水浸泡五、六次,洗淨黑水和細沙,再切成象眼片放鍋裡,加冷水500克,鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍松),在中火上燒開後撈出盛入碗內(煮石耳的水和蔥、姜不用);雞放入鍋內,加水燒開後撈出晾涼。 2.准備砂鍋1只,將雞、火腿骨和剩餘的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋,加水淹沒,用旺火燒開,再換微火細燉,至雞肉八成爛時,撈出火腿骨,揀去蔥、姜,另將石耳倒入砂鍋,加精鹽燉至酥爛即成

  【菜名】夾心蝦糕

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】成品白如玉,綠如翠,清心悅目,咸鮮滑嫩,以香醋相佐,別具風味。

  【原料】蝦仁200克,雞蛋清2個,綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,乾淀粉5克,香醋50克,雞湯200克。

  【制作過程】1、蝦仁洗淨瀝乾水,菜葉剁成細泥。2、將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥,放在碗裡加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻,再放雞蛋清攪拌上勁,最後加乾淀粉攪勻。菜葉泥放在碗裡,加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。 3、取大盤1個,盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平,把綠色蝦泥放在上面攤平,再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平(三層共厚約2厘米)。然後上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條,再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心,再把整塊的尖朝裡圍成一圈,如此一層層擺成底大上小的塔形,另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部。 4、鍋置旺火上,放入雞湯、鹽1.5克燒開後,撇去浮沫,用濕淀婁勾薄芡,淋上熟豬油,起鍋倒入盤中即成。

  【菜名】玉兔海參

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】成菜周圍用鶴鵲蛋制成玉兔,中間是紅亮的海參,口味軟綿,有濃郁的蔥香味,造型優美。

  【原料】水發海參400克,水發冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結15克,姜片。

  【制作過程】1.水發海參每根一剖為二洗淨放碗中,加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、姜片5克、上籠蒸20分鍾,取出海參,湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精鹽1克,、味精0.2克、胡椒粉、紹酒、蔥姜汁、乾淀粉5克,攪拌成三鮮餡心。 2.海參釀上三鮮餡心,雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀,加入味精0.3克、鹽0.5克、乾淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油,將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙裡,再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀,連骨海大上籠蒸5分鍾取出。同時將白菜用開水燙一下,放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙,頭朝裡分擺在菜心上,中間放海參。 3.鍋上火,倒入蒸海參的湯汁,加剩下的雞湯、味精,燒開的撇去浮沫,用濕淀粉勾薄芡,淋上雞油,澆在海參上即成。

  【菜名】鳳尾蝦排

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】安徽名菜。淮河橫貫安徽,湖澤眾多,盛產大青蝦。

  【原料】大青蝦750克精鹽2克,料酒25克,蔥、姜汁30克花椒鹽5克。

  【制作過程】將大青蝦去殼留尾以精鹽、料酒、蔥、姜汁、花椒鹽稍醃入味後,以牙簽每4只串為一排,制成蝦排;將蝦排入油鍋中反覆炸兩次至金黃色酥脆時即可。

  【菜名】花菇田雞

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】安徽名菜。安徽多山、多湖,盛產田雞,以山澗石雞為最佳。

  【原料】去皮田雞腿400克,水發花菇150克姜汁10克,味精1克,甜米酒、精鹽、濕淀粉各5克雞湯250克。

  【制作過程】將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗淨瀝乾,用姜汁、精鹽、甜酒、味精醃漬入味,水發花菇去蒂洗淨;取碗一只,將田雞腿排列在碗中,花菇放在田雞腿上面,加入豬油、雞湯,另用1只盤子蓋好,上籠旺火蒸15分鍾取出,揀出花菇;將蒸田雞的原湯潷入鍋中,田雞腿翻扣在盤中即成。

  【菜名】燕巢鳳尾蝦

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】活大蝦500克,馬鈴薯200克,發菜5克,芹菜1棵,水發香菇25克,熟青豆15克。

  【制作過程】1.馬鈴薯切絲下鹽水浸泡後,用乾淀粉和面粉拌勻。 2.蝦去頭殼治淨,加調料,淀粉拌勻,馬鈴薯絲擺成燕窩狀,下7成熱油中炸至淺黃色。 3.芹菜放在盤中呈樹枝狀,『燕窩』放上方。發菜放根部。 4.蝦在5成熟熱油中劃散。青豆、香菇煸炒後加調料和雞湯燒開勾芡,倒入蝦炒均,出鍋裝在燕窩內即成。

  【菜名】砂鍋豆腐

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克。

  【制作過程】豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿卜切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿卜,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。

  【菜名】爆烏花

  【所屬菜系】徽菜【原料】鮮墨魚肉560克、香菜15克、水發玉蘭筍片25克、木耳、青豆、蔥末、姜末、蒜末各5克。

  【制作過程】鮮墨魚洗淨,切成荔枝花刀塊焯水瀝乾;花生油燒至6成熱,投入蔥末、姜末、蒜末煸香;再放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜及調料勾芡,裝盤後撒上胡椒粉即成。

  【菜名】三絲燕菜

  【所屬菜系】徽菜

  【特點】徽菜

  【原料】燕窩30克、熟雞腿肉50克、熟火腿肉50克、水發冬菇25克。

  【制作過程】制法:燕窩洗淨漲發好,放雞清湯內用小火蒸至軟糯;雞腿、火腿、冬菇切絲,加雞清湯蒸15分鍾撈出;雞清湯燒開,倒入燕菜碗中連燙兩次撈出;雞腿絲、火腿絲、冬菇絲分置碗底,上覆燕菜絲,澆入雞清湯即成。

  【菜名】蟹粉獅子頭

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】豬肋條肉800克、蟹黃50克、蟹肉125克、青菜心200克、蝦子1克、清湯500克。

  【制作過程】豬肉斬成石榴米狀;放碗中,加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁;青菜心洗淨過油碼入沙鍋內,加肉湯燒開;拌好的肉擠成肉丸,碼在菜心上,再點上蟹黃,上蓋菜葉,加蓋微火燜2小時即成。

  【菜名】全家富

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】水發海參150克、鮑魚5克、油發魚肚100克、水發魚翅50克、雞脯肉100克、厥魚肉100克、水發冬菇、口蘑、鮮蝦。

  【制作過程】魚片、蝦仁過油滑熟;海參、魚肚、雞脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂淨;炒鍋加熟豬肉25克,加蔥姜汁、高湯、精鹽、味精、白胡椒燒開,倒入各種原料燒燴入味後,勾芡裝盤即成。

  【菜名】問政山筍

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】山筍500克,香腸,冬菇各50克,火腿骨1根。

  【制作過程】將筍切成滾刀塊,冬菇,香腸切片.將筍放入沙鍋中,加火腿骨和水,旺火燒開後轉小火燉15分鍾.另取一沙鍋,將燉好的筍倒入鍋中,上火燒開,加入香腸片,冬菇片,白糖,精鹽翻炒幾下,待湯汁收濃,取出火腿骨,再用濕淀粉勾芡,起鍋裝盤即可.

  【菜名】朱洪武豆腐

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】嫩豆腐500克,肥瘦豬肉100克,蝦仁25克,雞蛋4個,肉湯150克,熟豬油1000克.

  【制作過程】豬肉切末,蝦仁剁碎加精鹽,濕淀粉拌勻,和蔥,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清湯,味精,精鹽炒和後,用濕淀粉勾芡成餡.豆腐切厚片,將餡分成12份,分別放在豆腐片上拌勻,蓋一片豆腐制成豆腐生坯,雞蛋清攪成泡沫狀,加乾淀粉調勻成糊.油燒至五成熱,將豆腐坯沾勻蛋泡糊,逐個炸至變色撈起,油溫昇至七成熱時,重炸至金黃色撈出.肉清湯中加入豆腐,精鹽,白糖以小火燒開加醋勾芡即可.

  【菜名】葡萄魚

  【所屬菜系】徽菜

  【原料】帶皮青魚肉350克,青菜葉4片,雞蛋一個,咸面包屑75克,葡萄汁100克。

  【制作過程】1.魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料醃20分鍾,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 2.菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

  【菜 名】什錦肉丁

  【所屬菜系】徽菜

  【原 料】豬肉脊肉150克,鮮辣椒50克,青豆50克,香菇50克。

  【制作過程】1.裡脊肉切丁,加料酒、蔥姜、胡椒粉、味精入味,下8成熱油中滑熟撈出; 2.鍋留底油,下辣椒塊煸炒出辣味,下肉丁、青豆、香菇丁翻炒幾下勾薄芡出鍋即可。

  【菜 名】李鴻章雜燴

  【所屬菜系】徽菜

  【原 料】雞肉、海參、熟白雞肉、魚肉、熟火腿、油發魚肚、魷魚、水發腐竹、乾貝、冬菇、玉蘭片適量。

  【制作過程】1.海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切片; 2.豬肚、雞肉、乾貝加蔥結、姜片、紹酒蒸透入味、切片;熟白雞肉、熟火腿切絲; 3.魚肉制茸上味,粘上乾貝絲蒸熟;將乾貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味,裝碗蒸5分鍾,潷出原湯勾芡,澆在雜燴上即成。

  【菜 名】櫻橘蛤士蟆

  【所屬菜系】徽菜

  【原 料】乾蛤士蟆油粒25克,罐頭橘瓣10克,紅櫻桃10克。

  【制作過程】1.泡發好的蛤士蟆加清水、料酒、蔥姜,蒸10分鍾取出;漂洗除去腥味,用清水浸泡; 2.冰糖加清水燒開熬成糖水,濾去雜質;另取鍋放入開水,放入發好的蛤士蟆煮開瀝水; 3.鍋內倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆燒開,倒入湯碗,放上紅櫻桃即成。

  【菜 名】蜜汁紅芋

  【所屬菜系】徽菜

  【原 料】紅芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克。

  【制作過程】1.選出過汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮﹐消成兩頭尖的塊﹔ 2.砂鍋底部放竹加水?放冰糖放入火上熬劃﹐再放入紅芋?蜂蜜﹐燒開後移小火悶1小時﹔ 3.湯汁濃縮後﹐將紅芋裝盤﹐澆上原汁即成

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編輯: 湯蘇東
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